Les légumes lacto-fermentés

La lacto-fermentation est un procédé de conservation utilisé depuis le néolithique, excusez du peu, et qui consiste à laisser macérer les aliments avec du sel,ou bien les plonger dans une saumure, en l'absence d'air. Il se produit alors une fermentation, c'est à dire une activité microbienne qui va secréter des substances, entre autres de l'acide lactique, du gaz carbonique et divers enzymes. Dès le départ, Leuconostoc mesenteroides commencent  à travailler, puis d'autres bactéries lactiques, comme par exemple Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, prennent le relais. L'acide lactique produit, inhibe complètement tous les micro organismes susceptibles de provoquer la putréfaction. Au bout d'un moment, la teneur en acide atteint un certain niveau, le milieu s'équilibre, et la fermentation s'arrête d'elle-même. A ce stade, la conservation peut durer plusieurs années, même à température ambiante.

Des aliments délicieux, économiques et aussi très bons pour la santé !!

Non seulement ce mode de préparation préserve les vitamines et les éléments nutritifs des aliments, mais il en augmente même la teneur, surtout pour la vitamine C et celles du groupe B, PP et K. La fermentation améliore la digestibilité des produits et leur assimilation par notre organisme. Elle diminue la teneur en nitrates des légumes. Elle dégrade en partie les pesticides qui peuvent être présents dans les végétaux. Elle crée des substances antibiotiques qui luttent contre les microbes pathogènes. Elle renforce  aussi l'efficacité de notre système immunitaire.

On cite toujours l'exemple des marins du capitaine Cook qui, pendant un an de voyage, furent exempt du scorbut grâce aux tonneaux de choucroute embarqués à bord. Les bactéries lactiques sont très bénéfiques pour notre organisme : ce sont les fameux "probiotiques" que les laboratoires pharmaceutiques et l'agro-industrie vous vendent à prix d'or soit en gélules ou sous forme de lait épaissi et sucré dans des pots en plastique. Alors arrêtez l'actimachin et le bifidotruc, mangez tout simplement des aliments lacto-fermentés, non seulement vous vous régalerez, vous ferez des économies, et vous passerez l'hiver aussi bien, sinon mieux car vous aurez évité de vous gaver de sucre et d'arômes artificiels dont ces produits industriels sont truffés !

Quels sont ces aliments ?

La choucroute est lacto-fermentée, les cornichons dits "malossols" le sont aussi, ainsi que les pickles : olives, câpres... Le terme anglais pickle par lequel on les désigne vient du néerlandais pekel, qui signifie  "saumure". Les achards indiens, les encurtidos espagnols, le kimchi coréen et les tsukemonos japonais sont des lacto-fermentations. Aujourd'hui, pour aller plus vite, on fabrique la plupart des pickles et des cornichons au vinaigre, mais autrefois, c'était la lacto-fermentation qui leur donnait leur si délicieuse acidité, pas le vinaigre (qui est, au passage, aussi un produit fermenté). De même la fameuse soupe polonaise ou russe appelée bortsch, à la saveur aigre-douce, dans la quelle on met des betteraves et du vinaigre, était autrefois à base de betteraves lacto-fermentées, et on n'avait donc pas besoin de rajouter le vinaigre pour donner l'acidité.

La viande salée en saumure, comme le jambon, le lard,le kassler et autres palettes demi-sel sont également des lacto-fermentations. C'est aussi la fermentation lactique qui produit les sauces de poissons de type nuoc mam, les anchois au sel, le saumon fumé (qui est salé avant d'être fumé) le caviar, la poutargue et les harengs saurs...

On peut lacto-fermenter n'importe quel légume : le chou et les cornichons, évidemment, mais aussi les haricots verts, les carottes, les poivrons, les tomates, les courges et courgettes, les aubergines, les concombres, les navets, les radis, le céleri, les herbes aromatiques ; mais aussi des fruits : le melon comme en Turquie, les prunes comme au Japon, les cerises en Europe centrale, les pommes et les poires... enfin pratiquement tous les végétaux comestibles. C'est très facile à faire, ça ne demande aucune énergie : pas besoin de chauffer pour stériliser, pas besoin de frigo ou de congélateur. Il faut juste avoir du sel et un récipient propre.

Est-ce dangereux ?

On peut rater des conserves appertisées, et c'est même très dangereux, voire mortel si la toxine botulique fait son apparition. Un aliment congelé peut aussi devenir dangereux si le congélateur tombe en panne et repart inopinément. Mais la lacto-fermentation est absolument sûre à 100 % ! On ne connait pas un seul cas au monde, présent ou passé, de maladie ou de décès dû à l'absorption d'un aliment lacto-fermenté. C'est facile : si jamais la fermentation ne se passait pas correctement, ou si elle n'avait pas lieu, l'aliment prendrait alors une couleur bizarre, un aspect immonde et surtout une odeur et une saveur absolument repoussantes, ce qui fait qu'aucun être humain n'aurait l'idée de le manger. Il n'est pas possible de se tromper.

Donc je résume : teneur en éléments nutritifs augmentée, sécurité alimentaire absolue, aucun besoin d'énergie pour le mettre en œuvre. Quels autres moyens de conservation en font autant ? Ni l'appertisation, ni la congélation ne peuvent rivaliser avec ça. Non seulement ça n'a jamais empoisonné personne, mais en plus ça a sauvé des populations de la maladie et de la famine.

Faut-il habiter à la campagne ?

Autrefois on faisait les conserves lacto-fermentées dans de grandes jarres, qu'on gardait à la cave pour tout l'hiver. On prélevait au fur et à mesure les quantités dont on avait besoin. Aujourd'hui, les conditions de vie ont changé, et si on habite en ville dans un appartement, on peut très bien les faire dans des bocaux en verre à fermeture mécanique et à joint caoutchouc, type Le Parfait. Au lieu de prélever dans une grande jarre, on ouvre un bocal quand on en a besoin. C'est d'une réalisation tellement enfantine que je me demande bien pourquoi cela a disparu.

Comment fait-on ?

Il faut avoir des bocaux, des légumes frais, du sel, de l'eau en bouteille (parce que le chlore de l'eau du robinet tue les bonnes bactéries et ça ne marche pas) et... environ 15 minutes. Vous pensez pourvoir réunir tout ça ? 

Ah! et voilà la recette pour les ogorki (concombres de 10 à 15 centimètres de long, pas trop dodus). 

bien laver les concombres et les laisser tremper dans l'eau froide quelques heures. Dans les bocaux ( 2 l ) placer au fond 1 gousse d'ail, l'aneth avec ses branches et ses fleurs (on la laisse pousser très haut pour avoir les fleurs ou il y a les graines) un petit bout de racine de raifort (pour le croquant et les vitamines) si vous avez des feuilles de cassis aussi. Puis remplir le bocal avec les concombres verticalement avec le bout plus clair vers le haut en serrant bien. A la fin de nouveau une gousse d'ail (épluchée), aneth, raifort... Faire bouillir l'eau avec 30 à 40 gr. de sel pour 1 litre d'eau. Verser l'eau chaude sur les concombres, fermer !

On les place sur un plateau qui va recueillir le jus de la fermentation, qui déborde. Quand les bocaux arrêtent de faire bz! pshit! (quelques jours) les mettre dans un endroit frais. Ils se gardent très longtemps !

A servir avec un potage.

Ca soigne aussi la gueule de bois : un verre de ce jus mariné de concombre et le foie vous dit merci !!